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L’analyse sensorielle du café, la cérémonie du « catador »
L’arôme, la saveur et le goût de la tasse de café dépendent d’une multitude de facteurs : effets du milieu où il est produit (terroir), pratiques humaines, mélange de différentes origines, torréfaction, méthode de préparation de la boisson. Un changement dans cette chaîne complexe entraîne d...
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Résumé
L’arôme, la saveur et le goût de la tasse de café dépendent d’une multitude de facteurs : effets du milieu où il est produit (terroir), pratiques humaines, mélange de différentes origines, torréfaction, méthode de préparation de la boisson. Un changement dans cette chaîne complexe entraîne des variations de goût. Pour les évaluer et les quantifier, il faut déguster le produit. Pour connaître la qualité d’un lot de café, l’analyse physique des cafés verts ne suffit pas. Elle doit être complétée par une analyse organoleptique à la tasse. En effet, il n’existe pas toujours de relation entre la quantité de défauts visuels et la qualité de la boisson.
L’analyse sensorielle est aujourd’hui un outil pour toute la filière, depuis les producteurs jusqu’aux torréfacteurs. Elle permet de détecter ou de mesurer les différences, parfois minimes, entre les produits ; de décrire un café en établissant son profil sensoriel ; d’apprécier la qualité ou d’évaluer l’acceptabilité d’un café par le consommateur.
Au Mexique, à Oaxaca, une « catadora » professionnelle nous initie à un parcours de « catación », autrement dit à une analyse sensorielle ou organoleptique du café.
- Granularité : grain
- Structure : collection
Intervenants, édition et diffusion
Intervenants
Diffusion
Fiche technique
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Dans le massif de la Sierra Madre del Sur, sur la côte du Pacifique, le village de Pluma Hidalgo est un parfait exemple de bourg caféier vivant par et pour le café. Situé dans une région dominée par l’ethnie zapotèque, le village connaît bien le café et sait le produire depuis fort longtemps ; la variété Typica de l’espèce Arabica a d’ailleurs subi une mutation naturelle dans cette région particulièrement propice à la caféiculture : ici, est née la variété Pluma, comme cela s’est produit en Jamaïque avec le Blue Mountain, ou ailleurs dans le monde pour quelques autres mutations d’origine naturelle. Malgré la qualité de ce café, cultivé dans des conditions optimales, les producteurs ont connu toutes les difficultés et les échecs liés aux différentes catastrophes que subit cette plante : les ravageurs, les maladies, les ouragans, le dérèglement climatique et surtout les cours très bas du prix du café. Tout cela a fortement impacté la caféiculture de cette région caféière, autrefois prospère. Cela n’empêche pas certains jeunes producteurs d’y croire encore aujourd’hui et de chercher des solutions pour impulser une nouvelle dynamique à leur caféiculture.
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